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果蔬粉的加工方法

果蔬粉的生產，一般是果蔬原料先乾燥脫水，然後進一步粉碎。果蔬的干燥方法主要有熱風乾燥和真空冷凍乾燥，後者由於在冷凍和真空狀態下乾燥，果蔬的營養成分、色澤和風味大大地保存了下來。果蔬粉也可通過打漿、均質後再進行噴霧乾燥來製成，但這種工藝的原料利用率較低、成本高，生產中較少使用。現有的果蔬粉品種很少，主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、蔥粉等，但是這些粉末顆粒還太大，使用不方便，而且製粉時物料的溫度過高；破壞了產品的營養成分、色澤和風味，甚至產生焦糊味。

目前市面上的各種果蔬粉基本上是粗加工粉和噴霧乾燥製粉。其一是遠未達到植物生物體基本組織——細胞級的粉碎和纖維束的斷離，食用中營養成分不能有效析出和吸收;二是加工後的果蔬粉營養成分損失高，色、香、味差異大，廢渣多。傳統的果蔬粉不僅品種少，而且顆粒大，使用時不方便，並且製粉時物料的溫度過高，破壞了產品的營養成分、色澤和風味，甚至產生焦煳味。用於果蔬粉加工的干燥技術主要有熱風乾燥、噴霧乾燥、微波冷凍乾燥、真空冷凍乾燥及超微粉碎技術等。

因此果蔬粉的加工正朝著超微粉碎的方向發展。果蔬乾製再經過超微粉碎後，顆粒大小可以達到微米級，由於顆粒的超微細化，具有表面積和小尺寸效應，其物理化學性將發生巨大變化，食品超微粉碎技術是食品加工業一種新的手段，對於傳統工藝的改進、新產品的開發必將帶來巨大的推動力。食品等經微細化後具有很強的表面吸附力和親和力，故具有很好的固香性、分散性和溶解性，以利吸收消化。果蔬乾燥後再經過超微粉碎後顆粒可以達到微米級大小。由於顆粒的超微細化，具有顯著的優點：一是果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、親和性等物理性能提高了，使用時更方便;二是營養成分更容易消化，口感更好;三是利用了果蔬中的膳食纖維，實現果蔬的全效利用，將果品皮核等一併超細粉碎，可配製和深加工成各種功能食品，開發新食材，提高了資源利用率，符合當今食品加工業的“高效、優質、環保”的發展方向。